Temperagem do Chocolate Ouro Moreno 50%

Já estava na hora de começar com os posts de páscoa não é mesmo?

E nada melhor do que começar com a temível “temperagem”. Muita gente nem conhece esse processo e nem sabe para que ele serve, mas eu garanto: para ter um ovo perfeito, você precisará fazer esse processo antes.

temperagem ouro moreno ok

Eu escolhi fazer com o Ouro Moreno porque das outras marcas a gente já encontra muita informação na internet, mas um chocolate sem leite, precisa de uma atenção especial. E é pensando nos meus queridos pequeninos que têm restrição alimentar que eu resolvi compartilhar essa experiência.

 

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Existem algumas técnicas para isso, mas eu vou colocar aqui a que eu gosto de trabalhar, porque, pra mim, é a que temos maior controle da  temperatura ideal. A temperagem consiste no processo de dar um choque térmico no chocolate para estabilizar os cristais, ou seja, derreter o chocolate, resfriá-lo e voltar a aquecer um pouquinho, para que ele esteja apto a ser utilizado. Esse processo garante brilho e estabilidade para o chocolate, evitando que ele derreta.

Para fazer os ovos com o chocolate Ouro Moreno, eu gosto de usar uma mistura de gotas e fragmentado e eu vou explicar o motivo. Para derreter, eu considero o gotas mais fácil de manusear e para temperar, o fragmentado é melhor, porque ele já vem em pequenos pedacinhos. Mas, você pode usar só um ou outro. Esse é um jeito que eu, particularmente, gosto de fazer.

Vamos ao processo? Você precisará ser bom de matemática, ou ter uma balança ou xícaras medidoras. A balança, pra mim, é o ideal.

O padrão é sempre este: duas medidas para derreteruma para temperar. Então, para 300g de ovo, você vai precisar de 200g de gotas de chocolate ouro moreno e 100g de chocolate fragmentado ouro moreno.

Em uma panela aqueça a água. Quando tiver fervido, desligue o fogo. Coloque um pote de vidro que encaixe perfeitamente na panela, ou mesmo outra panela no lugar do pote de vidro. Esse encaixe é importante para evitar respingos de água que estragam o chocolate.

Coloque ali 2 partes do chocolate em gotas (200g no nosso exemplo) e vá mexendo até estar completamente derretido, a uma temperatura entre 40° e 45ºC. Quando estiver bem liso e nessa temperatura, faremos o resfriamento.

Retire o pote de vidro ou a panela da água quente. Leve o pote para dentro uma tigela com gelos. Adicione o chocolate fragmentado (100g no nosso exemplo) e misture até resfriar a uma temperatura entre 30º e 31ºC. O importante é sempre mexer para que o chocolate fique liso.

Atingida essa temperatura, voltaremos a aquecê-lo ligeiramente para que esteja apto a ser trabalhado. É só voltar ele à água morna para que atinja a temperatura de 33,5ºC e estará pronto para ser trabalhado.

temperagem ouro moreno 2

O Ouro Moreno precisa de uma temperatura maior porque ele não tem leite na composição e tem menos açúcar.

Se você não tiver um termômetro, podes colocar um pingo de chocolate no lábio, se a sensação for de “friozinho” estará pronto para ser usado. Eu fiz com o termômetro culinário porque achei mais fácil!

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Até a próxima pessoal!

 

 

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